Le vin : jus divin plein de génie pour l’enchantement de nos papilles.

Qui d’entre nous n’a jamais dégusté un bon plat mijoté au vin ou une sauce à base de ce précieux liquide, ou encore un dessert parfumé aux notes florales ou fruitées de ce jus de la treille ? Cela ne vous évoque t-il pas d’agréables pensées, d’abord olfactives et ensuite gustatives ?

Laissez-moi, au travers des lignes qui vont suivre, vous démontrer qu’il n’est pas vain de cuisiner au vin et ensuite, si vous le désirez, vous parler de ce génie que l’on trouve dans la bouteille…de vin.

Le mariage du vin et de la cuisine, avec option diététique.

L’utilisation du vin comme ingrédient de cuisson remonte à l’Antiquité.

En fait, il est présent dans chaque domaine de l’art culinaire, c’est une façon d’utiliser ses apports qualitatifs en gastronomie.

Bien avant la cuisson, il intervient comme aromate dans les marinades, il donne aussi un liquide de pochage ou de braisage parfumé pour le poisson, les coquillages, la viande, la volaille ou le gibier.

Pour les desserts où il se marie avec les fruits, il permet de varier les saveurs à l’infini.

Enfin, les gelées miroitantes, les sorbets rafraîchissants et les crèmes aux œufs onctueuses lui doivent son élégance.

Il a aussi la réputation de se valoriser au contact du plat qu’il accompagne, mais également celle d’accroître la saveur et le goût du met cuisiné.

 Le goût et les qualités du vin employé, qu’il soit fort en tanin ou acide, léger ou corsé, influent sur le caractère du plat lui-même.

S’il n’est pas nécessaire ni souhaitable de sacrifier un grand cru millésimé à des fins culinaire, il y a toujours lieu de choisir un bon vin : un vin jugé médiocre pour la table donnera très certainement des résultats tout aussi médiocres en cuisine.

Ici il faut comprendre que, quand on parle de « bon », cela signifie de qualité satisfaisante et non pas de coûteux, comme chacun le sait, ce n’est pas toujours le prix qui fait loi.

 

Que devient le vin dans une recette après son élaboration ?

Ayant réalisé mon mémoire de fin d’études sur l’intégration de la cuisine au vin dans le cadre d’une alimentation hypocalorique, je me suis attardée sur la recherche de la quantité d’alcool pouvant subsister, après cuisson, dans une préparation contenant du vin.

 Sans entrer dans les détails, deux techniques ont été utilisées : la distillation (procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes ; elle permet de séparer les constituants d'un mélange) et la chromatographie en phase gazeuse (technique de séparation des molécules permettant d'analyser qualitativement et quantitativement des mélanges complexes sans les décomposer).

 A la suite de ces expériences, j’ai pu constater que la modification de la valeur énergétique des mets survient, dans un premier temps, par la réduction de la teneur en alcool des préparations culinaires suite à son évaporation, celle-ci pouvant varier entre 14% et 99% voire 100%. L’alcool retrouvé serait alors dû à son passage dans les nutriments où il se lierait aux différentes structures chimiques.

 Il est évident que le mode et le temps de cuisson vont influencer la quantité d’alcool. Plus la cuisson sera longue, plus l’alcool va s’évaporer et inversement.

Pour un flambage par exemple, il est évident que lorsque l’alcool est totalement évaporé, la flamme s’éteint. Par contre, si vous coupez ce flambage en mouillant avec un autre liquide, une partie de l’alcool subsistera dans le met.

 Dans un deuxième temps, si l’on adapte les recettes afin de les intégrer dans un plan alimentaire limitant les apports caloriques, en remplaçant par exemple, les aliments gras par leur correspond maigres ou en diminuant leurs quantités, en substituant les sucres par des édulcorants ou en utilisant des sucres à faible index glycémique (sucre de coco par exemple) ou en diminuant également la quantité, il devient alors possible à toute personne présentant un excès de poids ou soucieuse de son alimentation et/ou de sa ligne, de garder le plaisir de s’asseoir à une table, même diététique, et de profiter des avantages d’une cuisine, qui dans ce cas, ne peut être que gastronomique.

J’insiste sur le fait qu’il ne faut pas perdre de vue le facteur qualité car les nourritures mauvaises ou médiocres rassasient mal, elles laissent un sentiment d’insatisfaction et paradoxalement, incitent à se bourrer.

Au contraire, une alimentation sélective, fondée sur la qualité, permet de manger moins avec infiniment plus de plaisir. On prête attention aux saveurs, on en tire le maximum de volupté. Et si l’on est motivé par la nécessité de se restreindre, on y arrive beaucoup plus facilement.

La plupart des échecs, dans une dynamique de perte de poids, sont dus à des motifs d’ordre psychologique. Il faut avant tout éviter frustration, sentiment de punition et d’exclusion.

Mon travail de fin d’études a donc démontré qu’une recette de cuisine contenant du vin, s’intègre parfaitement dans une alimentation hypo-énergétique.

 

La cuisine au vin : les accords parfaits.

Vin et cuisine font bon ménage, à condition de respecter certains principes.

L’important est d’opter pour un vin dont le goût et l’intensité rejoignent celui du met ; on s’inspire donc des composants de la recette pour réussir un bon accord.

 De façon naturelle, les fruits de mer, les poissons et la plupart des viandes blanches suggèrent d’utiliser les vins blancs.

Les viandes rouges et le gibier se marieront mieux avec les vins rouges.

Pour aider à affiner votre choix, attardez-vous sur les ingrédients du plat : par exemple, si la préparation contient des fruits, on choisira un vin aux notes de fruits, si des champignons font partie de la recette, on prendra un vin aux notes boisées ou encore, si la sauce est à base de citron, préférer un vin aux notes d’agrumes, etc.

Si le plat est plutôt corsé, on choisira un vin de même teneur. A l’inverse, ne prenez pas un vin corsé pour un poisson poché, dans ce cas, le plat est plutôt léger et délicat et nécessite donc un vin léger.

Le vin assure aux plats une infinité de saveurs qu’il faut absolument connaître si l’on aime la bonne cuisine.

 

La qualité du vin

Comme la cuisson entraîne l’évaporation de l’alcool, il se fait une concentration des autres composants du vin.

Si l’on choisit un vin de qualité médiocre ou sans le savoir défectueux, les défauts vont donc s’intensifier et affecteront le goût du plat. Vous l’aurez donc compris, un vin au goût altéré donnera un pitoyable résultat, même avec la meilleure des recettes.

 Le vin en cuisine est un partenaire avantageux pour qui veut profiter de ses bienfaits aromatiques et gustatifs sans apport excessif de calories. En apportant une diversité que nous pouvons exploiter grâce à nos cinq sens, il met de l’attrait dans notre cuisine.

Le vin vous donnera des ailes, non pas celles de l’ivresse mais celles de l’enchantement de votre palais.

 

Vous pouvez arrêter votre lecture ici. Mais si vous désirez en savoir plus sur ce « nectar des Dieux, génie des hommes », je vous invite à poursuivre votre « voyage au cœur du vin ».

 

Boisson sacrée des Dieux et des héros, le vin remonte à la nuit des temps. Il a toujours été un élément important des différentes civilisations, que ce soit au niveau mythologique, religieux, des traditions, économique et même santé.

Si cette boisson a été intégrée à l’alimentation de l’homme, c’est d’abord et avant tout, pour le plaisir, la fête et la convivialité.

Et comme le disait Pasteur : « il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres… ». A chacun son interprétation…

 

Le vin, une boisson et un aliment pas comme les autres.

« Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’homme a fait le vin », Victor Hugo.

 Avant d’aller plus loin, attardons nous d’abord un peu sur la composition du vin.

A l’heure actuelle, plus de 1000 composés ont été identifiés dans sa composition. Jetons un coup d’œil sur les principaux.

L’eau : c’est l’élément majeur ; de 80 à 90%

L’alcool : le principal alcool est l’éthanol ou acide éthylique.

L’alcool donne la viscosité au vin et est issu de la fermentation naturelle des sucres du raisin par les levures.

Sa teneur est très variable ; de 5 à 15%.

On retiendra également deux polyalcools, le sorbitol, qui stimule les sécrétions biliaires, et le glycérol qui donne le velouté du vin.

Les sucres : les plus importants sont le glucose et le fructose ; ces sucres sont transformés en alcool (polyols) par l’action des levures. Il en reste une faible quantité dans le vin ; ce sont les sucres résiduels. Dans les vins doux, la quantité de ces sucres est beaucoup plus importante, elle peut varier de 1.5 à 3g/litre.
Les acides : ils proviennent soit du raisin, soit de la fermentation. Certains participent activement à la conservation du vin et d’autres peuvent être responsables de la « piqûre » (vinaigre) quand ils sont en excès.

Les composés phénoliques ou polyphénols (ou encore tanins) : ils sont présents dans presque tous les produits d’origine végétale (fleurs, fruits, légumes). L’alcool contribue à la solubilisation des phénols. Le vin est riche de ces composés (provenant de la pellicule et des pépins du raisin) qui participent grandement à la qualité gustative et aromatique.
Ils sont garants de la conservation tout en offrant des actions favorables à la santé humaine.

Les principaux :

  • Les tanins présents naturellement et les tanins provenant du bois de chêne lors de l’élevage. Ils donnent le côté astringent du vin.
  • Les anthocyanes sont les pigments rouges du raisin présents dans la pellicule du raisin, qui donneront la coloration des vins rouges et rosés à la fermentation.
  • Les flavones, répliques des anthocyanes, mais qui donneront la couleur jaune aux vins blancs, aux propriétés anti-inflammatoires.

De nombreux travaux ont porté ces dernières années sur l’effet antioxydant des polyphénols, qui permettent un ralentissement du vieillissement des cellules cardio-vasculaires et du cerveau (voir ci-dessous).

Les sels minéraux : potassium, magnésium, calcium, sodium etc.

Les oligo-éléments : fer, cuivre, zinc, manganèse, chrome etc.
Les vitamines : vitamine C, vitamines B et la vitamine P

Les micro-organismes : les levures responsables de la fermentation peuvent se retrouver dans le vin à l’état de traces inertes. Des bactéries spécifiques sont également présentes.

Les molécules aromatiques : une grande variété de molécules participe à la perception d’odeurs ou d’arômes. Cette diversité est à l’origine de senteurs épicées, fleuries, fruitées, des notes grillées ou lactées, d’humus et de sous-bois et bien d’autres encore.
La plupart de ces molécules proviennent de la pellicule des raisins. Grâce à la macération et à la fermentation, elles se propagent dans le vin où l’alcool les protège et les révèle.

 
Vin et santé

« Un peu de vin pris modérément est un remède pour l’âme et le corps », Voltaire.

 Autrefois, le vin était considéré comme un aliment sain, riche en valeurs nutritives et curatives. Aujourd’hui, il est parfois jugé comme un poison ! Et sa fonction nutritive est complètement occultée par le spectre de l’obésité et des régimes trop caloriques, des ravages causés par l’alcoolisme. Alors le message le plus important est de pratiquer la modération, si vous voulez que le vin soit une nourriture hygiénique et bénéfique pour votre santé.

 Au vu de ses composants intéressants, il a fait l’objet d’études et d’articles à profusion, de nombreux livres également vantent les bienfaits du vin sur la santé.

Qu’en est-il parmi toute cette littérature ?

Les polyphénols : armes secrètes du vin ?

Le contenu de notre assiette est aussi le garant de notre santé ; on y trouve de nombreux ennemis mais également de bons amis, dont les polyphénols.

Ils ont fait l’objet de plusieurs études.

Ce sont des antioxydants puissants : ils piègent les radicaux libres générés par notre corps, en réponse aux différentes agressions subies par l’environnement et qui provoquent le vieillissement de nos cellules.

Les vitamines et oligoéléments aussi ont ces propriétés mais celles des polyphénols sont de bien meilleure qualité.

Ils combattent également l’inflammation, agiraient sur le mauvais cholestérol (LDL) en diminuant son dépôt sur la paroi des artères, agiraient en prévention de certains cancers, auraient un effet protecteur contre l’ostéoporose ainsi que des actions antifongique, antivirale et antihistaminique.

 

Quelques termes « techniques ».

Les principaux composés phénoliques qui retiennent l’attention des scientifiques sont des flavonoïdes, dont le resvératrol et plus particulièrement depuis quelques années, les procyanidines.

Ils ont tous deux les mêmes effets protecteurs mais c’est leur concentration dans le vin (surtout rouge) qui est significateur de l’effet protecteur pour le système cardiovasculaire.

Or, il apparaît que le resvératrol est présent en quantité insuffisante pour avoir le plein effet protecteur. Par contre, les procyanidines sont beaucoup plus efficaces car leur concentration est très importante dans le vin.

200 à 300mg/jour de ces composés suffiraient pour faire diminuer la tension artérielle. Et on trouve cette dose de procyanidines dans deux petits verres de vin (2x125ml).

Bien sûr, ces composés se retrouvent dans d’autres aliments, comme la pomme (rouge) qui en contiendrait 200mg, ce qui correspond également à l’apport journalier minimum recommandé. Le raisin noir (bien sûr !) en contient énormément également.

A des concentrations moindres, on en trouve dans le chocolat, la poudre de cacao non sucrée, les fruits rouges, les airelles, le thé, la cannelle, etc.

Cependant, il faut garder la tête froide et ne pas avoir de fausses espérances, le vin n’est pas le remède miracle.

Cette grande découverte, néanmoins, est très sérieuse et le Professeur Corder, dans son livre, donne même une liste de vins les plus riches en procyanidines ainsi que des recettes afin de cuisiner et de se nourrir efficacement pour bénéficier d’une bonne santé.

Le vin est nanti de qualités thérapeutiques établies, mais attention, tout excès, tout dépassement de la juste dose annulera ses effets bénéfiques.

Si pour une raison ou autre vous êtes amené à « devoir » boire du vin de façon répétée et excessive, essayez alors de :

 

  • Faire comme si vous étiez à une dégustation de grands vins : on déguste beaucoup et on boit très peu.
  • Boire des petites gorgées en appréciant toute la saveur, les arômes du vin (faire durer le plaisir gustatif au détriment du volume ingurgité)
  • Maintenir régulièrement le niveau de vin dans votre verre en fonction des petites gorgées bues (on n’attend pas que le verre soit vide avant de le remplir, ce qui permet de diminuer la consommation, sans en avoir l’air…)
  • En cas de pousse-café, demander un verre de champagne (excellent digestif), et à nouveau boire par petites gorgées plutôt que boire d’un trait comme c’est parfois le cas avec une grappa ou un saké par exemple.

Ces petites astuces vous permettront de limiter les quantités bues et ainsi, de diminuer les risques de nocivité résultant de ces quantités d’alcool absorbées en dépassant les valeurs généralement jugées comme raisonnables et bénéfiques, c’est-à-dire : risque d’accident cardio-vasculaire d’ici quelques années, risque de cancer, risque de maladies digestives, problème de concentration, risque de diabète de type 2 à terme, risque…de perdre un jour le goût du vin…

 

Et comme le disait très justement Hippocrate, père de la médecine et précurseur de la diététique : « le vin est une chose merveilleusement appropriée si, en santé comme en maladie, on l’administre avec à-propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle. » 

 

L’alcool dans le vin, y a-t-il un hic… ?

L’alcool tue !!! C’est le deuxième tueur après le tabac. Et le vin contient de l’alcool, et l’abus de vin pourrait être mortel !!!

Les ravages de l’alcool sont un sujet très brûlant ! Et affirmer que le vin c’est de l’alcool, c’est tromper à demi le consommateur. Il est vrai que le vin contient de l’alcool mais beaucoup moins que les alcools forts, et curieusement on oublie de citer tout ce qu’il contient, comme nous venons de le voir, qui peut être utile à la santé.

 

Certes, il est essentiel de lutter contre l’alcoolisme mais est-il judicieux de comparer l’alcool du vin à l’alcool des autres boissons ?

Loin de moi l’idée de vous inciter à une forme « d’alcoolisme » mais le vin, ne l’oublions pas, est d’abord un jus de fruit fermenté avant d’être une boisson alcoolisée. Et la différence primordiale vis-à-vis d’autres alcools, est que le vin contient des polyphénols, qui, comme nous venons de le voir, ont des effets bénéfiques sur la santé, que l’on ne retrouve pas dans les autres boissons alcoolisées.

Cependant, afin de développer tous leurs bienfaits, ces polyphénols ont besoin de la présence d’alcool, ce dernier permettant de transporter les composés phénoliques et de les préserver : c’est donc le couple éthanol-polyphénol qui est responsable des effets bénéfiques du vin sur la santé.

 

Alors le vin, dangereux pour la santé ?

Le problème n’est pas tant le vin en lui-même mais l’hygiène de vie et l’alimentation au quotidien, d’où l’importance que cette dernière soit équilibrée et diversifiée, en se basant sur une consommation de poisson, volaille, viande blanche et rouge mais modérée, des légumes frais, des fruits, de bonnes graisses comme l’huile de colza, de noix, d’olive (toujours préférer les huiles 1ère pression à froid) , de limiter fortement les produits céréaliers raffinés et surtout, éviter de manger les plats préparés industriels bourrés de sucres, de sel et de mauvaises graisses. Et en n’oubliant pas, si possible, de pratiquer une activité physique, même modérée.

C’est en mettant l’accent sur le style de vie dans son ensemble que nous pouvons veiller au mieux sur notre capital santé.

En définitive, une personne qui adopte donc une alimentation saine, a une activité physique et parvient à maintenir un poids santé tout en consommant modérément du vin rouge, aura beaucoup moins de risque d’être touché par certaines maladies qu’une personne qui ne boit aucun alcool mais qui mange mal, est sédentaire et souffre d’un excès de poids.

 

On peut donc en conclure que, consommé avec modération, les bénéfices du vin sur la santé l’emportent sur les risques bien connus liés à l’alcoolisme.

 

Du vin oui, mais avec un grain de raison…

Comme dit précédemment, une consommation de vin modérée n’est pas du tout préjudiciable, il faut tenir compte de l’âge et de l’état de santé également.

Petit calcul : combien de calories dans un verre de vin de 150cc à 12° par exemple ? 

On multiplie d'abord 12° par 0.8 qui est la densité de l'alccol et on obtient 9.6g d'alcool/100ml de vin. Ensuite, on va multiplier ces 9.6g par 7 car 1g d'alcool = 7 kcal. On obtient 67.2 kcal/100ml de vin. Or nous avons un verre de 150ml, on va donc multiplier ces 67.2 kcal par 1.5, ce qui nous donne 100.8kcal/150ml de vin.

Mais ce n’est pas tant les calories qu’il apporte (en étant consommé de façon modérée, j’insiste) qui est le principal problème.

Il faut savoir que le corps n’est pas équipé pour stocker l’éthanol (alcool), il le dégrade et l’élimine. C’est le foie qui est chargé de ce travail. Or, pendant que le foie dégrade l’alcool, il ne peut dégrader les graisses, la prise de poids éventuelle se fera donc par le stockage des graisses.

Trop de vin lié à des excès alimentaires chroniques et notamment de la malbouffe (produits industriels préparés, mauvaises graisses, excès de sucres surtout raffinés…), vont favoriser l’hypertension artérielle via le mauvais cholestérol, la prise de poids, etc. Et si en plus vous y associez trop de sel, une dépendance au tabac, de la sédentarité…pas besoin de vous faire un dessin, vous avez le pire scénario qui soit pour être sur la pente glissante et récolter de sérieux problèmes de santé.

 

Et pour citer Hippocrate, une fois encore : « comme l’amour, le vin en excès peut avoir des effets tout à fait délétères pour la santé. »

 

Quand le raisin ne sait plus où donner de la pulpe…

Autres utilisations du vin, en bref.

L’oenothérapie

C’est la médecine par le vin.

Utilisé au niveau interne pour aider à « réparer » notre organisme ainsi que pour prévenir certaines maladies.

Il n’y a qu’à voir le nombre de recherches scientifiques, les articles et les livres édités sur les bienfaits du vin dans le domaine de la santé, pour se rendre compte que le vin a mille et une vertus.

Seuls les vins rouges cependant ont un réel intérêt, grâce à la concentration de ses composants qui ont un effet positif sur notre santé.

Et même un dicton français dit que : « le vin est capable de traiter toutes les maladies sauf l’alcoolisme. »

 

La vinothérapie

Le vin a également des vertus en usage externe sur la peau.

De plus en plus présent dans les centres de beauté et spas qui utilisent des gammes cosmétiques à base d’actifs provenant du vin, en séances de vinothérapie : bain au marc de raisin, massages à la pulpe de raisin frais, enveloppements… le vin et ses précieux composés connaissent un succès grandissant.

Les polyphénols sont considérés comme 10.000 fois plus efficaces que la vit E dans le cadre d’un rajeunissement de la peau, par exemple.

 

Prélude à la fin : quand le vin est tiré…

« Boire du vin, c’est boire du génie «, Charles Baudelaire.

 

Le vin et la vigne n’ont cessé de fasciner l’homme : à travers tous les domaines il a acquis sa légitimité, que ce soit en termes de propriétés, qualité, efficacité…

D’ailleurs, Hippocrate, Platon, Pline l’Ancien, Pasteur et les autres ne s’y sont pas trompés, tous ont encensés le vin à travers les âges. 

 

Du bruit du bouchon que l’on ôte à la première gorgée qui réjouit nos papilles, le vin comble nos cinq sens. Il favorise la sécrétion de dopamine, hormone de plaisir, et il a de nombreuses vertus (relire le texte si nécessaire…). Alors pourquoi se priver de ses bienfaits ?

Le vin, il faut le boire pour le plaisir et la santé, modérément pour pouvoir le faire régulièrement, en préférant la qualité à la quantité et en vous rappelant qu’à travers cette pure joie liquide, le vin c’est une notion de vie et de plaisir.

Mille et une vertus, l’efficience et l’euphorie sans l’ivresse…que demander de mieux ?

 

Le mot de la fin : V comme Voltaire et Vin.

C’est sur ces mots de Voltaire, amateur de vin, écrivain et philosophe talentueux, que je terminerai cet article.

 

Monsieur Voltaire avait un beau jour servi un excellent cru à un de ses amis. Après dégustation, il posa la question classique à ce bon ami. « Comment trouvez-vous mon vin ? »

Le malheureux eut la malencontreuse idée de répondre « il est bon ». Piqué au vif par cette triste réponse, voici ce que le Maître répondit :

 Un vin n’est pas « bon », Monsieur, voyons, la langue française est riche ! Il peut être onctueux, velouté, soyeux, souple et tendre, ou bien, vert, acerbe, dur, sauvage, âpre et rude !

Le vin peut encore être nerveux, capiteux, puissant, superbe et généreux. Si on apprécie sa finesse, il sait être délicat, sérieux, aimable, grand seigneur, racé, plein de cachet. Son bouquet peut avoir du nez, être à point, en pleine sève, fruité, affriolent, séducteur, amoureux, coquin, sensuel, voluptueux, enchanteur, droit et franc de goût, faire la queue de paon ou évoquer la caresse du petit Jésus en culotte de velours, sauf bien sûr s’il est éventé, renarde, éteint, aplati, dégringolé, embêtant, dépourvu de charme, sévère, revêche et stupide comme quelqu’un dont le bonnet dégringolerait ou qui aurait le chapeau sur l’oreille.

 Le vin peut être tout cela et bien d’autres choses encore… Mais de grâce, Monsieur, un vin n’est pas « bon ».

 

A bon entendeur...

 

Références :
Est-il vain de cuisiner au vin ? - Mémoire fin d’études Joëlle Paulus
Soignez-vous par le vin - Docteur Maury
Boire mieux pour vivre vieux – Pr Roger Corder
Alcool et vin – Michel de Lorgeril
Le vin santé – Catherine Bonnafous
Article Marks & Spencer
Votre santé par la nature
Les caves du sud
French paradox site
Vitisphère.com
La Sommelière
Magazine Je cuisine

 


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