Le chocolat : un complément alimentaire qui a du tempérament, vous allez en être « tout chocolat »…

Mmmh le chocolat ! Un carré gourmand qui a le pouvoir de nous purifier de toute déception et de tout souci : il nous met non seulement du baume au cœur et il est conciliable avec notre santé alimentaire.

Alors, que se cache derrière ce petit morceau de « bonheur » qui fait rêver les petits aussi bien que les grands ?

 

Visite guidée au cœur des « tablettes de chocolat ».

Chocolat, vous avez dit chocolat ?

L’envie passe par le désir, et le désir provoque le plaisir ! Rien que l’idée de ce petit carré noir nous met déjà l’eau à la bouche. Et comme l’envie de consommer provoque une sécrétion d’insuline, celle-ci va accroître le besoin de…se faire plaisir.

Le chocolat répond donc à un appel biologique du corps, qu’il faut satisfaire. Si vous tentez de le brimer ou de le refouler, ce désir va ressurgir et entraîner une consommation excessive et un comportement compulsif.

Soyez sans crainte, le chocolat n’entraîne pas de dépendance physique comme les drogues. S’il y a overdose cependant, ce ne sera, si je peux dire, qu’une overdose…calorique !!!

Comme il nous procure de délicieux moments de dégustation, qu’il est plutôt sympa et que nous ne sommes pas maso, il fait partie de toutes les occasions, sous formes diverses.

Cependant, il est également mis au placard car soumis à controverse dans le milieu de la nutrition au vu de son apport calorique important, donnée toute relative, à mon avis, si l’on tient compte de l’équilibre alimentaire au quotidien d’une personne.

 

Qui y a-t-il donc dans le chocolat pour qu’il nous attire de cette façon ?

La composition nutritionnelle d'un chocolat va dépendre de sa nature et des ingrédients utilisés lors de sa fabrication : pourcentage de cacao, différents ajouts (lait, noisettes...).

En effet, plus un chocolat est riche en cacao, plus il va être riche en matières grasses, mais aussi moins sucré. Ainsi, un chocolat noir va être plus riche en lipides car il contient plus de cacao et de beurre de cacao et un chocolat au lait sera plus sucré car il est composé de sucres ajoutés ainsi que de lait. Le chocolat blanc, quant à lui, est très sucré car il ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao additionné de sucre.

 

Analyse nutritionnelle

Les protéines : elles représentent 7 à 10% dans les chocolats.

Ces protéines d’origine végétale sont apportées par la pâte de cacao, mais aussi par la poudre de lait ajoutée dans certains chocolats.

Les lipides : Ils représentent 30 à 50% du chocolat et proviennent du beurre de cacao et de la pâte de cacao. Leur quantité varie donc en fonction de la teneur en cacao du chocolat, mais aussi avec la présence ou non de lait en poudre.

Le chocolat contient peu de cholestérol et contribue même à son élimination par l’acide stéarique du beurre de cacao, qui libère dans l’intestin plus de 70% d’acide oléique qui participe à l’élimination du cholestérol. Celui-ci est principalement contenu dans les matières grasses d’origine animale, ce qui n’est pas le cas du beurre de cacao.

Les glucides : les apports en sucres représentent 20 à 55% dans les divers chocolats. Ils résultent principalement des ajouts de sucre ou d’aliments sucrés lors de leur fabrication.

Une mention cependant pour la poudre de cacao non sucrée, dont l’apport nutritionnel présente un intérêt car moins de sucres (11,5%), moins de graisses (22%), plus de protéines (22%) et un apport en fibres plus élevé (28g)

Les fibres : le chocolat noir est riche en fibres car il en contient de 6 à 15g pour 100g.

Les fibres provoquent un sentiment de satiété car elles ont un grand pouvoir de rétention d’eau et elles favorisent le transit. Elles sont apportées par la pâte de cacao : plus un chocolat est riche en cacao, plus il est riche en fibres. Le chocolat au lait en contient peu, soit 1,3g pour 100g, et le chocolat blanc en est complètement dépourvu.

Les minéraux : le chocolat contient du magnésium, du potassium, du calcium, du fer, du phosphore, du cuivre, du sodium et du fluor, le chocolat noir étant le plus riche en magnésium et potassium ainsi qu’en fer, phosphore et cuivre.

Le chocolat blanc et le chocolat au lait peuvent être une bonne source de calcium pour les enfants en période de croissance.

Les antioxydants : le cacao contient un grand nombre de substances antioxydantes qui piègent ou neutralisent les radicaux libres responsables de l’oxydation, protégeant ainsi notre organisme. En effet, l’oxygène que nous respirons permet de faire fonctionner nos organes mais entraîne aussi la production d’un grand nombre de radicaux libres qui attaquent nos cellules.

Les principaux antioxydants contenus dans le cacao sont les flavonoïdes (polyphénols) et certains minéraux comme le cuivre, le zinc et le manganèse.

Les vitamines : le chocolat contient de petites quantités de vitamines A, E et du groupe B.

 

Jusque-là me direz-vous, rien de vraiment…envoûtant…

Mais c’est ici qu’entrent en jeu des petits « corps » aux pouvoirs « magiques » si je peux dire…

Voyons la suite.

 

Ne sombrez pas dans le noir, croquez-en !

Substances particulières :

L’action stimulante du chocolat est due à la présence dans le cacao d’alcaloïdes et plus précisément de méthylxanthines, molécules naturelles retrouvées dans les plantes comme le thé, le café.

Il s’agit de la théobromine, de la caféine et de la théophylline, celle-ci à l’état de traces. Elles agissent comme une substance d’éveil du système nerveux central en favorisant l’activité intellectuelle, en augmentant la vigilance et la résistance à la fatigue ainsi que les performances musculaires

Quant aux endorphines, autres substances naturelles aussi sécrétées par notre organisme, elles ont des propriétés euphorisantes, psychostimulantes et antidépressives.

Un acide aminé, le tryptophane contenu dans le chocolat et précurseur de la sérotonine, en favorise la sécrétion au niveau du cerveau.

La sérotonine est un régulateur de l’humeur qui provoque une sensation apaisante, de la sérénité. Si une personne est déprimée, il y a déficit dans la transmission de sérotonine.

 

Un élixir de jouvence pour notre corps…et notre esprit !

Comme beaucoup de végétaux, le cacao contient les fameux polyphénols, molécules naturelles responsables de la pigmentation de nombreuses fleurs, fruits, feuilles, tiges.

Ils sont importants pour la santé, ce sont des antioxydants qui piègent les radicaux libres fabriqués par notre organisme lors d’efforts, de stress…et qui participent au vieillissement des cellules.

Trois aliments sont riches en polyphénols, les trois aliments « couleurs » : le vin rouge, le thé vert et le chocolat noir.

Ces polyphénols du cacao sont rendus actifs grâce à notre digestion, ils protègent donc nos cellules et ralentissent notre vieillissement.

 

Le chocolat, un concentré d’énergie !

Le chocolat n’est pas qu’une friandise, c’est aussi un aliment énergétique. Grâce à sa teneur en sucres et en matières grasses, il fournit, sous un faible volume, un très bon apport calorique.

Le chocolat a donc une valeur énergétique élevée, il apporte en moyenne 550 kcal/100g (les noirs à plus de 50% de cacao). Cette valeur va dépendre du % de cacao dans sa composition : plus le % est élevé, moins le chocolat est sucré mais plus il sera gras, car la pâte de cacao est composée d’extrait sec de cacao et de beurre de cacao.

Une idée de comparaison : 100g de pain = +/- 250 kcal, de noix +/- 675 kcal, de sucre blanc +/- 400 kcal et de beurre +/- 745 kcal.

Sous un faible volume, le chocolat est donc très énergétique, ce qui le rend très intéressant pour les sportifs par exemple, qui ont une activité physique intense et/ou d’endurance : quelques carrés suffisent pour redonner du tonus, c’est une capacité bien reconnue du chocolat. De plus, il est peu encombrant.

Bien sûr, la dépense énergétique dépend du sexe, de l’âge, du poids, de la durée et de l’intensité du sport pratiqué.

Pour le commun des mortels, un ou deux carrés de chocolat par jour (40 à 90 kcal) seront sans effet sur une éventuelle prise de poids

Précisons qu’actuellement, le chocolat noir n’est pas considéré comme un sucre rapide, comme en témoigne son index glycémique de 20, ce qui est particulièrement bas.

 

Le chocolat est donc vraiment un complément alimentaire à haute valeur nutritionnelle : il contient des sucres à haute valeur énergétique, de bonnes graisses qui protègent les vaisseaux et diminuent le mauvais cholestérol, des sels minéraux et oligoéléments indispensables à la vie de la cellule et à la fabrication des enzymes, des vitamines, et des fibres, à ne pas oublier, qui participent à notre bol alimentaire et facilitent le transit.

Plus les autres vertus de ce merveilleux complément alimentaire : grâce à la théobromine et la caféine qu’il contient, éléments stimulants, et la phényléthylamine, un euphorisant, ainsi que du tryptophane, précurseur de la sérotonine, un antidépresseur.

Et pour ajouter une dernière couche, il contient également ces fameux polyphénols (voir aussi l’article sur le vin à ce sujet), protecteurs du système cardiovasculaire.

Attention cependant que le lait ajouté au chocolat (chocolat au lait) empêche l’absorption de ces polyphénols au niveau de l’intestin et annule donc leurs effets bénéfiques, études cliniques à l’appui.

En résumé, le chocolat, surtout noir, est à la fois énergétique et dynamisant mais aussi relaxant et facteur de bien-être.

Et comme le disait Elaine Sherman : « Le chocolat nous rend pervers, il éveille en nous la culpabilité, il nous pousse au péché, il nous donne la santé, il nous rend chic et heureux. »

 

Escapades chocolatées.

  • Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C’est un mélange de cacao et de sucre qui contient généralement 60 à 75 % de cacao (il doit en contenir au minimum 35 %).

  • Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre. Il contient typiquement un peu moins de 40 % de cacao et il est plus sucré que le chocolat noir.

  • Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait en poudre et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat, il ne contient pas de cacao.

  • Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

  • Quant au chocolat dit « sans sucre », le saccharose y est remplacé par des polyols et autres édulcorants. Il contient 15 à 20% de calories en moins.

    Les amateurs de chocolat qui surveillent leur ligne, préfèrent manger un bon chocolat extra noir et en consommer moins.

    Pour aromatiser le lait, on peut faire fondre un peu de chocolat à plus de 70% de cacao ou ajouter de la poudre de cacao non sucrée et ensuite, ajouter un édulcorant pour adoucir la boisson.

     

    A bon chocolat, bonne santé ! Conseils d’achat.

  • Consulter l’emballage pour connaître la composition nutritionnelle du chocolat que l’on désire acheter.

  • La qualité des matières premières est essentielle : pâte de cacao, poudre de cacao, beurre de cacao, sucre, poudre de lait garantissant une bonne qualité.

  • La présence de lécithine en tant qu’émulsifiant doit être signalée.

  • Si l’origine des fèves de cacao est mentionnée, ce n’est que mieux.

  • Il faut aussi savoir que le % de cacao n’a rien à voir avec la qualité du chocolat ; toutefois, un minimum de 65-70% pour le noir et 35% pour le lait garantissent une teneur valable en principes actifs.

  • Si vous présentez une allergie, la liste des allergènes doit être mentionnée, les mentions « peut contenir des traces de » et mentions similaires sont à examiner de près (exemple : traces de fruits à coques, d’arachides, d’œuf…) pour vous éviter tout problème.

  • Vérifiez que le beurre de cacao n’a pas été remplacé par une autre matière grasse. Le goût est alors différent et en plus, vous ne bénéficiez pas des mêmes effets bénéfiques.

  • Le goût sucré doit provenir du vrai sucre et non d’un sirop de glucose ou de succédanés comme les polyols, aspartame, sucralose…

     

    Quand chocolat et santé ne font pas bon ménage… Mises en garde pour :

  • Ceux qui sont sujets à des crises de goutte, à cause de l’acide urique provenant de la dégradation de la caféine et de la théobromine.

  • Ceux qui présentent une insuffisance rénale, à cause du taux de potassium élevé. Trop de potassium provoquent des troubles du rythme cardiaque pouvant être fatals.

  • Ceux qui sont atteints de lithiase urinaire : la présence d’acide oxalique (90mg/100g) peut entraîner une formation de cristaux d’oxalates de calcium dont l’agglomération produit des calculs causant des colites néphrétiques.

  • Ceux qui souffrent de reflux gastro-œsophagien : la théobromine est un facteur aggravant du reflux acide car elle relâche les muscles du sphincter inférieur de l’œsophage, permettant la remontée des sucs gastriques dans la trachée.

  • Ceux qui souffrent d’hypertension et suivent un régime sans sel strict doivent éviter la consommation du chocolat au lait et du chocolat blanc, à cause de leur teneur élevée en sodium.

  • Ceux qui souffrent de diabète : le saccharose contenu dans le chocolat est rapidement métabolisé dans l’organisme. Il augmente donc la glycémie, ce qui rend le chocolat déconseillé aux diabétiques. Mais les risques seraient minimes pour des chocolats qui contiennent au moins 70 % de cacao. Tout dépend également de la forme de diabète. Pour ne pas prendre de risque, un diabétique, amateur de chocolat, ne doit pas négliger d’en parler avec son médecin.

  • Ceux qui ont du cholestérol : si le chocolat est noir à plus de 65% de cacao, pas de problème.

    En revanche, limiter au maximum le chocolat blanc ou au lait, ils contiennent des graisses de lait, qui pourraient être déconseillées dans ce cas.

     

    Malgré tout, un petit plaisir, de temps en temps, peut être envisagé, en accord avec le professionnel de la santé qui vous supervise et en l’absence de contre-indication stricte, à condition de bien choisir son chocolat et de n’en consommer que de petites quantités.

     

    Et notre ligne dans tout ça ?

    Les lipides contenus dans le beurre de cacao sont principalement stockés sous forme de triglycérides. Dans ces structures moléculaires, trois chaînes d’acides gras sont liées à une molécule de glycérol. C’est la coupure de ces structures, dite lipolyse, qui conduit à la libération des acides gras, permettant de libérer de l’énergie. Il s’avère que les triglycérides du chocolat sont peu absorbables par le tissu adipeux humain.

    Par conséquent, avec quelques carrés de chocolat chaque jour et une activité physique normale, il ne devrait pas y avoir de souci de prise de poids !

     

    Petite précision en ce qui concerne les matières grasses du chocolat :

    Le chocolat noir en contient en moyenne 35% via le beurre de cacao.

    Ces acides gras sont :

  • l’acide oléique pour 38%

  • l’acide stéarique pour 35.5%

  • l’acide palmitique pour 24.5%

  • l’acide linoléique pour 2%

    Alors qu’en penser ?

    Intéressant car de bons acides gras, comme l’acide oléique, insaturé, comme celui de l’huile d’olive mais aussi de l’acide stéarique, acide gras saturé, peu recommandé pour la santé.

    Cependant, ce dernier, dans l’intestin, va être transformé en bon acide oléique, il devient donc un acide gras insaturé, bénéfique pour la santé. On peut donc dire que le beurre de cacao apporte plus que 38% d’acide oléique, on peut parler de plus de 70%, après transformation de l’acide stéarique.

    Avec cette composition, on peut affirmer que le chocolat participe à l’élimination du cholestérol et à la prévention de l’athérosclérose, l’acide oléique jouant un rôle prépondérant dans la protection vasculaire, en dissolvant les dépôts de LDL (mauvais cholestérol) et en les amenant au foie qui les élimine.

    Les sucres, quant à eux, ont deux origines, ceux provenant des fèves de cacao et ceux ajoutés à la pâte de chocolat, du saccharose principalement.

    Si le chocolat affiche 70% de cacao, il contient donc +/-30g de sucre ajouté. Ne pas oublier que, plus le chocolat est riche en cacao, moins il contient de sucre. S’il affiche 85% de cacao, on trouve +/- 15g de sucre.

    Reste la matière grasse, environ 35%, en provenance du beurre de cacao. Ce dernier est constitué de triglycérides qui, parce qu’ils proviennent du beurre de cacao, sont peu absorbables par le tissu adipeux humain.

    Bien sûr, si vous dévorez une plaque de chocolat par jour, en restant couché devant la télévision, vous devez vous faire du souci. Mais pour l’amateur, qui ne consomme qu’un ou deux carrés quotidiens et qui a une activité physique normale, il n’y a aucun problème.

     

    Puisqu’il s’agit de garder la ligne, en ce qui concerne les molécules appelées méthylxanthines (théobromine et caféine), elles lui confèrent des propriétés lipolytiques – il dégrade les triglycérides de notre organisme.

    C’est peut-être l’un des intérêts des massages au chocolat !

    À noter que l’on trouve aussi souvent ces méthylxanthines dans des crèmes amincissantes…

    Ces méthylxanthines, on les trouve dans les plantes stimulantes : café, cacao, noix de cola, thé, …

    L’une de ces molécules est bien connue, c’est la caféine. Dans le cacao elle ne représente que 0,6 %, c’est peu, comparé au café qui en contient entre 1 et 3 %.

    L’autre principale méthylxanthine du cacao est la théobromine, une molécule très proche de la caféine dont le cacao contient de bonnes quantités, 1,4%.

    Caféine et théobromine sont des substances d’éveil, c’est pour cela que le chocolat est un tonique.

    La théobromine possède aussi des propriétés bronchodilatatrices, elle stimule le système nerveux central et améliore les performances musculaires.

    La caféine, c’est bien connu, est un tonicardiaque, elle augmente la vigilance et retarde l’apparition de la fatigue.

     

    Les campagnes de prévention de l’obésité dénoncent régulièrement les produits sucrés, chocolat compris. Vilain amalgame !!! Certes, 100g de chocolat apporte +/- 550kcal mais le calcul peut paraître simpliste, suivant son utilisation et sa composition.

     

    Malgré tout, le chocolat fait grossir, sauf si on ne le mange pas de façon inconsidérée bien sûr !

    C’est pourquoi il est souvent jugé « diététiquement incorrect » à cause de son apport énergétique.

    Mais le chocolat ne fait pas plus grossir que d’autres aliments gras et sucrés, si on intègre sa consommation dans un plan alimentaire global, en tenant compte de la nourriture dans son ensemble et en respectant les quantités.

    Bien sûr, une consommation excessive aboutira à un excès calorique. Quand les apports sont supérieurs aux dépenses, la balance n’est plus respectée, et cet excès, ajouté aux autres aliments, va favoriser une prise de poids.

    Quoi qu’on en dise, pour une consommation raisonnable et raisonnée, intégrée dans un plan alimentaire, pour maintenir son poids de forme ou même dans le cadre d’un plan à visée de perte de poids, le chocolat ne fait pas grossir quand on maîtrise l’apport énergétique de l’ensemble de la journée.

    Cela peut même être une bonne stratégie, car dans tout plan alimentaire, on a besoin d’aliments gustatifs et, allier le plaisir avec perte de poids ou poids de forme, ne peut être que bénéfique, quand c’est bon pour le moral, c’est bon pour la motivation.

     

    Alors, le chocolat : bon ou mauvais ?

    Voilà un panorama de ce que l’on sait aujourd’hui sur le chocolat et la santé. Ce n’est probablement pas suffisant pour en demander le remboursement par la sécurité sociale, mais un faisceau d’études scientifiques, chimiques, biochimiques, médicales, cliniques, pharmacologiques, épidémiologiques, converge à travers le temps vers la reconnaissance du chocolat – ou plutôt du cacao – comme source de bienfaits pour la nutrition et la santé…

    A dose raisonnable, il n’affectera en rien l’équilibre alimentaire. C’est sans doute là qu’est le problème : le chocolat avec sa connotation d’aliment à la fois de « plaisir » et souvent « d’interdit », c’est un vrai péché.

    Et comme l’a si bien dit Oscar Wilde : le meilleur moyen de se délivrer de la tentation, c’est d’y céder…

    Alors sans craintes et sans remords ? Oui, à condition de savoir rester raisonnable…n’oublions pas que le plaisir est un des piliers de notre bonne santé, mentale et physique !

     

    Quelques lignes supplémentaires…pour les plus curieux…

    Il existe des dentifrices au chocolat, et oui !!! A base d’extraits naturels de cacao.

    La théobromine est plus efficace que le fluor pour lutter contre les carries, selon une étude américaine de l’American Dental Association.

    Elle répare et durcit l’émail, ce qui le rend plus résistant aux acides qui l’attaquent et provoquent les caries.

     

    Recettes, culinaires et d’autres, insolites…

    Pour réaliser une mousse au chocolat « légère »

    Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de chocolat

  • 6 blancs d’œuf

  • 50-60 g de sucre en poudre (voire moins ou même pas du tout ou édulcorant)

    Commencez par faire fondre le chocolat, puis laissez-le tiédir à température ambiante sans qu'il durcisse.

    Si le chocolat est trop chaud, il fera fondre vos blancs d'œuf. S'il est trop froid, il va        former des petites pépites de chocolat croustillantes. C'est pas mal aussi ! A vous de voir selon vos goûts. Pour une mousse bien lisse, il faut que le chocolat soit tiède.

    Battez les œufs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue qui se tient en bec d'oiseau. Incorporez les blancs au chocolat refroidi. Commencez par incorporer une bonne cuillère à soupe de blancs en mélangeant bien, de façon à assouplir le chocolat, puis ajoutez le reste plus doucement, en faisant attention de ne pas casser les blancs.

    Mettre au réfrigérateur en attendant de servir.

     

    Un gâteau au chocolat sans œufs, sans lait, sans beurre

  • 200 g de farine

  • 3-4 c. à s. de cacao non sucré

  • 200 g de sucre ou d’édulcorant supportant la cuisson. On peut aussi diminuer la quantité de sucre.

  • 1 c. à c. de levure chimique

  • 1/2 c. à c. de sel

  • 1 c. à c. de vinaigre blanc

  • 1 c. à c. d’arôme vanille

  • 5 c. à s. d’huile de bonne qualité

  • 250 cc d’eau

    Glaçage :

    3 c. à s. de crème fraîche 70 g de chocolat noir

     

    Préchauffez le four à 180°C.

    Mélangez la farine, le cacao, le sucre, la levure et le sel directement dans un plat à gâteaux rectangulaire.

    Faites 3 puits dans le mélange. Dans un puits versez l’extrait de vanille, dans le second le vinaigre, dans le troisième mettez l’huile. Versez enfin l’eau par-dessus tout ça et mélangez bien.

    Enfournez pour 35 minutes.

    Pendant ce temps réalisez le glaçage si vous en souhaitez un, en passant au micro-ondes en mode décongélation le chocolat et la crème pendant quelques dizaines de secondes. Mélangez bien. Réservez et étalez sur le gâteau dès qu’il aura tiédi.

     

    Pour un bain au chocolat

    Mettre 1 mesure de poudre de cacao pour 3 mesures de lait en poudre, ajoutez à votre eau de bain…un rien décadent mais très onctueux !

     

    Pour un masque au chocolat

    5 carrés de chocolat noir avec un maximum de cacao, 85 à 99%, à faire fondre au bain marie ou au micro-ondes (attention, fondre, pas brûler). Ajoutez 3 gouttes d’huile essentielle de fleurs d’oranger et un soupçon de crème fouettée. Appliquez et laissez poser…

     

     

     

    Références :
    Le chocolat – Christiane Tixier
    Quel est le meilleur chocolat – Michel Barel
    Santé Nature Innovation
    La lettre à table.org
    Natura.vox
    Irbms, Frédéric Maton
    Le Figaro santé
    Scribium.com, Jean François Cadart
    Sciences et avenir.fr
    Docteur Franck Senninger
    IL était une fois la pâtisserie
     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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